lo que imaginas... lo creamos en azúcar...tartas, pasteles, magdalenas,cupcakes, galletitas decoradas...todo lo que necesitas para distinguir tu celebración...

domingo, 11 de marzo de 2012

PANNA COTTA CON MOUSSE DE CHOCOLATE QUEMADO

He vuelto después de muchos días....estoy conociendo el blog y como trabajar con él, pero me lleva mucho tiempo...quiero compartir con uds. este postre tan exquisito que realicé como trabajo práctico del curso de pastelería que estoy realizando...es un PANNA COTTA CON MOUSSE DE CHOCOLATE QUEMADO...es un postre de origen italiano, con una base de bizcocho de mango...bueno, lo mejor es hacerlo y engordar un poco más...vale la pena...esta buenisimo.....les doy la receta y a ver si se animan y me cuentan.....ahi va...:


BIZCOCHO DE MANGO:
300 gr. de mantequilla sin sal
220 gr. de azúcar glass
60 gr. de yemas
225 gr. de huevos
400 gr. de harina
20 gr. de impulsor
200 gr. de claras
300 de azúcar
300 gr. de puré de mango
Blanquear la mantequilla con el azúcar glass y añadir poco a poco las yemas y los huevos, incorporar la harina con el impulsor y luego el puré de mango. Finalmente elaborar un merengue con las claras y el azúcar y mezclar de a poco y con movimientos envolventes, con la elaboración anterior. Llevar a horno a 180º y utilizar un molde de unos 30 cm, ya que el bizcocho de debe ser fino, como un pionono. Cuidado que no se pase de cocción, introducir un cuchillo y comprobar que esta seco al salir..calcular unos 25 minutos de cocción depende del horno.

MOUSSE DE PANNA COTTA:

500 ml. nata
80 gr. azúcar esencia de vainilla
13 gr. de gelatina neutra (en hojas)
400 gr de nata semimontada

Calentar la nata con la vainilla, y añadir la gelatina previamente remojada en agua fría, luego el azúcar y removemos hasta su completa disolución. Reservamos. Montamos la nata al punto de que haga surcos con las varillas, es el punto de semimontada. Cuando la preparación anterior esté a 35-40º, recién agregamos la nata e integramos bien. Llevamos a la nevera,.

MOUSSE DE CHOCOLATE QUEMADO:

90 gr. de azúcar
200 gr. nata
160 gr. de yemas
350 gr. de chocolate negro
725 gr. de nata semimontada

Caramelizar el azúcar en seco, cuando esté coloreada, descaramelizar con la nata, muy de a poco y revolviendo para que se integre ya que el cambio de temperatura, podria hacer que el caramelo se haga una piedra...(lo digo por experiencia propia...)por lo que es muy importante que se haga muy de a poco, hasta que este integrado...luego con las yemas, cocer a la inglesa e incorporamos el chocolate y hacer una ganache. Cuando la ganache esté a 40º se añade la nata semimontada.

MONTAJE:
Este postre va montado en forma indivudual...o a gusto de la cocinera...primero forramos los molde en acetato, es para facilitar el desmolde. pero...yo no lo hice...igual me costo mucho desmoldarlo...por eso se los recomiendo. Colocamos primero la mousse de chocolate, y llevamos a la nevera que esté bien frío y recién ahora agregamos la mousse de panna cotta, dejar nuevamente en frío y por último, el bizcocho de mango de base... Al desmoladar, yo le hice un pequeño baño con sirope de chocolate y un toque de crema chantilli.... Espero que se animen y que lo hagan...luego me cuentan...

2 comentarios:

Laura dijo...

Te quedó genial el panna-cotta!!!!!

Anónimo dijo...

muy interesante parece muy "rico " como decimos en Argentina.
Puedes mandarme tu mail que te quiero hacer una pregunta??

Marisa

Publicar un comentario